PROCESO POST-COSECHA DEL CAFÉ:
DEL CAMPO A TU TAZA
Todo café de Café Tal está procesado por nosotros. Surtimos el grano de café principalmente de Veracruz (preferentemente, de productores independientes). La temporada de cosecha empieza en noviembre en las zonas más bajas (hablando del café de la especie coffea arabica) y, como la maduración tarda más entre mayor sea la elevación, termina en abril en las más altas. Nosotros nos ponemos a trabajar más entre febrero y abril para conseguir el café de mayor altura. Ya cosechado, compramos las cerezas (los frutos del cafeto) más maduras para seguir con uno de los siguientes procesos.
El Proceso de Lavado
En el municipio de Coatepec tenemos un convenio con el Sr. Eugene Holman, propietario de “El Vigia”, que es una de las fincas de altura que aplica el proceso llamado beneficio húmedo (despulpado, fermentación y lavado de la cereza de café). La cereza es recolectada y puesta bajo el proceso de lavado por la mano artesanal de Don Victor Colorado y sus hijos. En dicho proceso, el fruto pasa por las despulpadoras y el café queda en forma miel, esto es, con una capa de entrepulpa pegajosa. El café miel es depositado en una tina con agua dentro de la cual se fermenta por un período de entre 24 a 36 horas. Durante la fermentación, la miel se desintegra y, con un par de cambios de agua en la tina, el café queda ya lavado y con una capa de pergamino (la cascarilla que queda sobre el grano de café). Después, se mete el producto a unas secadoras mecánicas (o, si sale el sol, se seca directamente con éste) y queda el café pergamino listo para su traslado a Guanajuato.
El Proceso Natural
El proceso natural es mucho más sencillo: se cosecha la cereza madura, se pone entera a secarse al sol y “tan, tan”. El problema es que las zonas cafetaleras tienden ser muy húmedas y lluviosas, por lo que la cereza de café tiende fermentarse y echarse a perder; es por esto que se inventó el proceso lavado: para controlar y optimizar la fermentación. Pero, supón que se pudiera trasladar la cereza (de altura, por supuesto) recién cortada a secarse naturalmente a un clima árido y soleado como, por ejemplo, el de Guanajuto durante marzo y abril. De ahí nació la idea de traer la cereza de café de las mismas fincas de altura de Coatepec, Veracruz, a Guanajuato a procesar el café COATEJUATO, con los tonos frutales típicos de los cafés naturales.
Los granos de café, tanto los que pasaron por el proceso de lavado como los del proceso natural, aún tienen que atravesar por más etapas antes de llegar a tu taza. En nuestras instalaciones aquí en Guanajuato contamos con un beneficio seco, donde “morteamos” (removemos el pergamino del grano de café) y seleccionamos los granos que pasarán por la siguiente fase de nuestra magia: la tostación.
La Tostación
En Café Tal, cada gota de café que tomas, cada grano que ves, fue tostado aquí. Contamos con dos máquinas tostadoras: una de 5kg/carga y otra de 18kg/carga, y al tostar seguimos los parámetros que hemos establecido para que cada grano de café salga de acuerdo a la especificación de su tueste y variedad.
En el proceso de tostación seguimos una curva de incremento de temperatura del grano dentro de la tostadora. En la industria cafetera, la nomenclatura de los tuestes se determina por el color del grano, nosotros usamos un estandar de color llamado Agtron; por ejemplo, nuestro tueste denominado “Oscuro Francés” vale un 27 en esta escala. El color Agtron está determinado por la temperatura final del ciclo de tostación.
¡Ah!, pero algo muy importante es cómo llegamos a la temperatura final de la tostación. Cada perfil de cada tueste tiene una curva de cambio de temperatura que nos garantiza más la consistencia de calidad del grano, y la curva de incremento de temperatura es bastante importante para garantizar que las transformaciones químicas que hemos perfeccionado sean iguales en cada carga de café.
La Preparación
Aquí tenemos dos esquemas de preparación del dicho elixir: café Tal Cual y café Tal-iano. El café Tal Cual es el más sencillo. Éste es preparado con la proporción exacta de café molido con agua a la temperatura y tiempo de contacto óptimo. Existen muchos métodos, pero aquí utilizamos dos: el de filtro de papel, el cual preparamos en cargas de 6 litros, y el de prensa francesa, el que preparamos directamente en tu mesa.
El café Tal-iano es el café elaborado a base de espresso (espresso, macchiato, cortado, cappuccino, latte, etc.). Cada carga de espresso se prepara para que salga a la medida, espesor, concentración y temperatura óptimos. Lo mismo ocurre con la preparción de la leche que se emplea en algunos tipos de este café.
En la tradición italiana del café, se dice que la calidad se define a través de las 4 “M”: la mezcla, el molido, la máquina y la mano. En Café Tal nos enorgullece decir que tenemos cada “M” ampliamente cubierta.
